Paimkite sausainių pakuotę ir perskaitykite informaciją apie alergenus. Pienas, kiaušiniai, riešutai – kepiniuose tai greičiausiai nenustebins. Bet ką pagalvotumėte radę įspėjimą, kad sausainiuose gali būti salierų pėdsakų?
Esu mačiusi ir tokią etiketę.
Galbūt salierai naudojami kitame produkte, gaminamame toje pačioje gamybos aplinkoje. Galbūt toks įspėjimas atkeliavo kartu su vienos iš žaliavų specifikacija. O gal gamintojas tiesiog negalėjo užtikrintai atmesti kryžminės taršos galimybės ir pasirinko, atrodytų, saugiausią sprendimą – įtraukti dar vieną alergeną į atsargumo ženklinimą.
Maisto gamintojui tokia logika suprantama. Jei negaliu garantuoti, kad alergeno nėra, gal geriau perspėti?
Tačiau pažiūrėkime į tą pačią etiketę alergiško vartotojo akimis.
Kiekvienas papildomas „gali būti…“ gali reikšti dar vieną produktą, kurio jis nesirinks. Jei atsargumo ženklinimas naudojamas ne įvertinus realią riziką, o tiesiog „dėl visa ko“, alergiško žmogaus pasirinkimas gali būti dirbtinai siaurinamas.
Perteklinis PAL (Precautionary Allergen Labelling – atsargumo ženklinimas dėl alergenų) turi ir kitą pasekmę. Kai toks pats įspėjimas naudojamas tiek esant reikšmingai kryžminės taršos rizikai, tiek labai mažai ar tik teorinei galimybei, vartotojui tampa vis sunkiau suprasti, ką tas įspėjimas iš tikrųjų reiškia.
Taigi kyla ne toks jau paprastas klausimas:
Ar tikrai geriausiai saugome alergišką vartotoją tada, kai dėl atsargumo jam tiesiog pasiūlome nesirinkti vis daugiau produktų?
Kai „yra arba nėra“ nebeužtenka
Su kitu požiūriu į šią problemą pirmą kartą praktiškai susidūriau maždaug prieš aštuonerius metus, dirbdama maisto gamybos įmonėje.
Vienam mūsų klientui Nyderlanduose buvo reikalingas kiekybinis alergenų rizikos vertinimas pagal VITAL® metodiką. Tuo metu man tai buvo nauja sritis, į kurią reikėjo gerokai pasigilinti, todėl kartu su kolege vykome į Nyderlandus dalyvauti gyvuose VITAL mokymuose.
Nyderlandai jau tuomet buvo viena iš Europos šalių, kuriose kiekybinis požiūris į alergenų rizikos vertinimą buvo gerokai pažengęs. Tačiau iš tos patirties labiausiai įstrigo ne konkreti metodika ar skaičiavimo algoritmas.
Mane sužavėjo pati kiekybinio rizikos vertinimo logika.
Alergenų kryžminės taršos klausimą labai lengva paversti dvejetainiu: alergenas gali patekti arba negali. Rizika yra arba jos nėra. Ženklinti arba neženklinti.
Kiekybinis alergenų rizikos vertinimas – QRA (Quantitative Risk Assessment) – į tą pačią problemą siūlo pažvelgti giliau.
Jeigu alergenas gali netyčia patekti į produktą, kitas klausimas yra – kiek jo gali patekti, kokią alergeno dozę dėl to gali gauti vartotojas ir ar ta dozė gali sukelti ūmią alerginę reakciją?
VITAL buvo mano pirmoji praktinė pažintis su tokiu požiūriu. Tai Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje veikiančio „Allergen Bureau“ sukurta alergenų rizikos vertinimo programa, padedanti maisto gamintojams įvertinti netyčinį alergenų patekimą dėl kryžminio kontakto ir pagrįsti sprendimus dėl atsargumo ženklinimo.
Tačiau VITAL yra viena konkreti metodika. QRA yra gerokai platesnė rizikos vertinimo koncepcija.
Ir jos esmė nėra vien skaičiuoklė ar formulė.
Kiek iš tiesų yra „per daug“?
Tarkime, laboratorijoje produkte nustatėme 10 mg/kg alergeno baltymo.
Ar tai daug?
Vien iš šio skaičiaus atsakyti negalime.
Jeigu vieno valgymo metu žmogus suvalgo 20 g produkto, jo gaunama alergeno dozė bus visai kitokia nei suvalgius 200 g to paties produkto. Nors alergeno koncentracija abiem atvejais yra tokia pati, antruoju atveju ekspozicija bus dešimt kartų didesnė.
Todėl vertinant riziką svarbu ne tik tai, kokia alergeno koncentracija nustatyta produkte, bet ir tai, kiek konkretaus produkto žmogus gali suvartoti vieno valgymo metu, o galiausiai – kokią alergeno dozę jis dėl to gali gauti.
Būtent šioje vietoje alergenų valdymas pradeda tolti nuo paprasto „yra / nėra“ ir artėti prie klausimo „kiek ir ką tas kiekis reiškia?“
Nuo atsargumo prie duomenimis pagrįsto sprendimo
Man tai yra viena įdomiausių QRA dalių.
Maisto saugoje natūraliai norime priimti kuo atsargesnį sprendimą. Tačiau konservatyviausias sprendimas nebūtinai visada yra geriausiai riziką valdantis sprendimas.
Jeigu egzistuoja kryžminio kontakto (cross contact) galimybė, paprasčiausias kelias gali būti įrašyti dar vieną alergeną į PAL. Tačiau atsargumo ženklinimas neturėtų tapti geros gamybos praktikos, tinkamų kontrolės priemonių ar paties rizikos vertinimo pakaitalu.
Todėl QRA neprasideda nuo skaičiuotuvo.
Pirmiausia reikia suprasti, iš kur alergenas galėtų patekti. Ar jis naudojamas toje pačioje įrangoje? Ar galimas kryžminis kontaktas per žaliavas, personalą ar gamybos aplinką? Ar jo galima išvengti? Kokios kontrolės priemonės taikomos ir ar jos veiksmingos? Kokius duomenis turime apie galimą alergeno kiekį ir kiek tais duomenimis galime pasitikėti?
Tik tada skaičiai įgauna prasmę.
Tai ir yra priežastis, kodėl kiekybinis alergenų rizikos vertinimas man įdomus ne kaip matematinis pratimas. Jis leidžia pereiti nuo sprendimo „taip bus saugiau“ prie klausimo „kokiais duomenimis ir kokia rizika grindžiame savo sprendimą?“
Po aštuonerių metų ši tema atrodo visai kitaip
Kai prieš maždaug aštuonerius metus pirmą kartą susidūriau su kiekybiniu alergenų rizikos vertinimu, Europoje tai dar atrodė gana nišinė sritis.
Šiandien situacija keičiasi.
2026 m. Codex Alimentarius priėmė atsargumo ženklinimo dėl alergenų gaires, kuriose PAL naudojimas jau siejamas su rizikos vertinimu, moksliškai pagrįstomis Reference Dose vertėmis ir Action Level nustatymu. Tai reikšmingas tarptautinis žingsnis nuo neapibrėžto „gali būti“ link labiau harmonizuoto ir rizika pagrįsto sprendimo.
Pokyčiai vyksta ir Europoje. Europos Komisija kreipėsi į EFSA dėl mokslinės ir techninės pagalbos, reikalingos tolesniam PAL reguliavimo vystymui ES – įskaitant mokslinį Reference Dose pagrindimą ir Europai aktualių suvartojamų produkto kiekių vertinimą.
Tai dar nereiškia, kad ES jau turime baigtą kiekybinę PAL sistemą. Tačiau kryptis, kuria juda tarptautinė diskusija, yra labai aiški: nuo vien galimo alergeno buvimo link geriau pamatuojamos ir duomenimis pagrįstos rizikos.
Kodėl prie šios temos grįžtu dabar
Kiekybinį maisto alergenų rizikos vertinimą pasirinkau ir kaip vieną iš „Maisto saugos kodo“ specializacijos krypčių.
Ne todėl, kad tikiu, jog kiekvieną maisto saugos sprendimą galima paversti formule.
Priešingai – kuo daugiau dirbu su rizikos vertinimu, tuo aiškiau matau, kad geram sprendimui reikia ir skaičių, ir patikimų duomenų, ir proceso supratimo, ir profesinio vertinimo.
Alergenų valdyme mūsų tikslas yra apsaugoti alergišką vartotoją nuo realios rizikos. Tačiau kartu turime stengtis, kad atsargumas „dėl visa ko“ be pagrindo neribotų jo pasirinkimo.
Todėl vien žinoti, kad alergenas gali patekti, nepakanka. Svarbesnis klausimas – ar turime pakankamai duomenų rizikai įvertinti ir savo sprendimui pagrįsti? Būtent čia prasideda QRA.
Eglė Valukonienė
„Maisto saugos kodas“ įkūrėja ir konsultantė
